Plan de l'article
Méthodes de calcul des prix « Ce restaurant est bon, mais vraiment trop cher ! »
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Logiques à prendre en compte
Pas terrible pour le prix !
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Quel que soit votre concept, chaque client gardera à l’esprit une idée très personnelle du prix qu’il a payé. C’est pourquoi le prix de vos plats, menus ou boissons doit être scrupuleusement calculé selon des critères précis avec le seul principe : « Le bon sens » . Exemple : Café à 10 euros, il passe sur les Champs-Elysées, mais pas ailleurs !
- Logique économique : bien sûr, il est nécessaire d’adapter ses prix à un marché, à un client base, selon ses objectifs de rentabilité. Nous aurons donc un ratio marché/rentabilité à calculer.
- Logique client : Il décidera si le prix est raisonnable en fonction de ses critères, qui sont généralement les suivants :
- La qualité des produits, le choix proposé.
- Le concept, l’atmosphère, le cadre et l’image
- Qualité de l’hospitalité et du service
- Et son sac bien sûr !
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Méthode du coefficient multiplicateur
Le calcul du prix de vente avec un coefficient multiplicateur est calculé à partir de la feuille de données, donc le prix de revient du plat.
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Prix de solde=Prix de revient x Coefficient
Il est illusoire de penser qu’un seul multiplicateur peut être adopté pour tous les plats.
- Plus le coût matériel d’un plat est élevé, plus le coefficient devrait être faible. D’autre part, la marge brute doit couvrir tous les frais du restaurant, qu’ils soient variables ou fixes.
- Certains plats à faible coût matériel nécessitent beaucoup de travail. Dans ce cas, un coefficient multiplicateur plus élevé doit être appliqué.
- Le coefficient multiplicateur théorique doit être vérifié en fait, car il dépend de nombreux paramètres :
- Le profil des ventes
- Conformité aux fiches techniques
- Variation des prix d’achat
Il est donc important de calculer le rapport de coût matériel au moins à chaque fin du mois. Sachant que selon les concepts, il est moyen entre 25 % et 35 %.
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Principes d’Omnes
Tu ne peux pas plaire à tout le monde… de toute façon, quand il s’agit de restauration, il est dangereux d’y croire. La dispersion en offrant une fourchette de prix trop large peut conduire les clients à vous fuir en raison du manque de clarté de l’offre.
De même, le client doit localiser rapidement le prix moyen de votre restaurant, et trouver un choix suffisant pour lui et ses invités là-bas. C’est à vous de mettre en évidence les plats qui sont les mieux à même de l’attirer, tout en faisant la promotion de votre marge.
Les principes Omnes, lorsqu’ils sont utilisés à bon escient, permettent de vérifier l’efficacité d’une carte d’un point de vue commercial et financier.
Cette méthode est basée sur quatre principes :
- Premier principe : l’ouverture de la gamme → cibler ses clients
Dans une fourchette (par exemple entrées), le rapport entre le prix le plus bas et le prix le plus élevé ne doit pas dépasser environ 2,5 points
Notez que de nombreuses exceptions existent et sont un franc succès. Dans certains cas, l’expérience client peut remplacer. Pour s’adapter ainsi !
- Deuxième principe : Dispersion des prix → affirmer son prix moyen
Dans la même gamme de produits, trois fourchettes de prix sont identifiées : faible, moyen, élevé. La tranche du milieu doit avoir au moins autant de références que la somme des tranches basses et élevées. Bien sûr, ce principe doit être adapté au niveau du restaurant ; en effet, pour un gastro, la haute gamme sera plus importante.
- Troisième principe : Ratio de la demande à l’offre → Focalisation
Un bon moyen de vérifier le comportement de ses clients !
Le prix moyen demandé par les clients est d’abord calculé :
CA fabriqué par Gamme/Nombre de plats dans la gamme vendus
Ensuite, le prix moyen proposé :
Somme de la gamme/Nombre de plats dans la gamme
Le rapport entre la demande et l’offre :
Demande de prix moyen*/moyen prix offert
Ce ratio doit être compris entre 0,9 et 1, et il déterminera si vos clients demandent des prix plus bas ou plus élevés.
Il est possible de déduire des actions stratégiques, en mettant en place des suggestions, des menus qui répondent aux attentes des clients. Ou tout simplement rectifier la carte en contrôlant toujours sa marge. Dans tous les cas, l’effet des actions mises en place et les ratios doivent être vérifiés concrètement.
· Quatrième principe : Focalisation → Promotion Les actions promotionnelles, que ce soit plat du jour, menu, plat coup de coeur, détocking, doivent nécessairement être dans la fourchette de prix médiane.
Nous adapterons ce principe au service (midi ou soir, semaine ou week-end,…). Certains services de faible fréquentation peuvent être stimulés avec des promotions affichant des prix inférieurs à la carte moyenne, mais faites attention à la rentabilité !
* Le prix moyen demandé est le prix moyen des plats que vous vendez réellement. Par exemple, si vous vendez 10 côtes à 22€, et 15 filets de bœuf à 29€, le prix moyen demandé est :
((10*22) (15*29)) = (220 435) /25 = (655/25) =26,20€
Vos clients ont tendance à dépenser plus que le prix moyen de votre offre (22€ et 25€) ou 25€
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Analyse des ventes
Chaque restaurateur a en tête développer son chiffre d’affaires tout en réalisant un bénéfice maximal. Pour atteindre cet objectif, il est essentiel d’analyser ses ventes afin de définir quels plats sont le plus populaire, le plus rentable , et assurez-vous que ces deux paramètres sont conformes.
Ceci est déterminé par la méthode développée par Kasavana & Smith en 1982, « Le Menu Engineering », en classant les plats du menu en fonction de leur popularité et de leur rentabilité.
— ÉTOILE Quatre catégories : : forte popularité et forte marge brute
Populaire et rentable, les étoiles de la carte !
— CHEVAL : forte popularité et faible marge brute
Populaires mais non rentables, ils permettent de transmettre l’image d’un bon rapport qualité/prix. Il faut les avoir, et ne pas penser que leur prix peut augmenter sans insatisfaction envers les clients. Méfiez-vous des augmentations donc !
— CASSE-TÊTE : popularité faible et forte marge brute
Si ces plats à faible demande mais très rentables sont essentiels à votre carte, vous devez les conserver, mais s’ils causent des problèmes de stockage, vous devrez peut-être les remplacer, abaisser leur prix ou les transformer
— CHIEN : faible popularité et faible marge brute
Pas d’hésitation, ce sont les plats à enlever ! Parfois, certains plats sont conservés pour les clients de longue date, mais n’ont aucun intérêt, donc dans le pire des cas, retirez-les de la carte, mais offrez-les toujours sur demande à vos 2 ou 3 habitués !
Exemple d’analyse cartographique :
Cf Tableau Excel Menu Ingénierie WINTUB GARE
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La méthode de prix par référence à la concurrence
De nombreux restaurateurs fixent les prix en fonction de leur expérience, de leur idée du marché et de la concurrence.
Cette méthode peut fonctionner, mais il est impératif de la vérifier et de la sécuriser en utilisant le rapport coût/matériel/cible pour déduire le coût maximal d’un plat.
La méthode n’évite en aucune façon la production de fiches techniques. Si un plat doit être vendu 24 euros, et mon coût matériel budgétisé est de 25%, le prix de revient du plat ne doit pas dépasser 6 euros.
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Recherche
L’importance d’une bonne construction de cartes ne sera jamais assez répétée.
En développant fiches techniques , calculant régulièrement sa rapport matériau , nous nous donnons des moyens sérieux réussir , et réagissez rapidement aux problèmes ponctuels de rentabilité !
En ce qui concerne le rafraîchissement des cartes, c’est une nécessité absolue pour les restaurants selon les saisons, et un excellent moyen de communiquer pour les autres !
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